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シャンパーニュのできるまで

シャンパンは、フランス北部にあるシャンパーニュ地方の限定された地区で収穫されたブドウで造られ、醸造された発泡性ワインのことを言います。

それ以外の地区や国で造られたワインは、たとえ製法が全く同じであってもスパークリングワイン(フランス産ならヴァン・ムスー)となります。


また、シャンパーニュ作りの方法を「シャンパーニュ方式」といいます。

一つ一つの工程は時間や手間のかかるものばかり。その多くは
手作業によるものです。

このシャンパーニュ方式の一番の特徴は瓶内二次発酵によりゆっくりと(最低でも15ヶ月、平均すると4年)熟成させ、豊かな香り、味とうまみを与えることです。



■予備知識












ブドウの種類

シャンパーニュの製造に使われるブドウの種類は   
シャルドネ(白ブドウ)、ピノ・ノワール(黒ブドウ)、ピノ・ムーニエ(黒ブドウ)の3種類です。
ピノは「松」の意味です。


シャルドネはマスカットのようなブドウで、フレッシュでエレガント、チャーミングではつらつとした印象を与えます。
またピノ・ノワールは果物の風味、コクや力強さを、
ピノ・ムーニエはまろやかさとブーケをもたらし、シャルドネとピノ・ノワールを理想的な形で補完してくれます。

通常はこの3種類を同時に作ります。
気候が厳しく3種類ともうまく育つのは10年に一度しかないため、保険の意味を持つのと、
3つの違う時期に収穫できるというメリットがあります。


  













農地(サルファタージュ)
シャンパーニュ地方の土壌は白いチョーク質の土壌(石灰質)です。

イカに似た古代生物の化石(BELEMNITE)がこの土壌に含まれていて、
ブドウはそこからミネラルを吸収するため、ブドウがとても酸味豊かなものになります。


また、この白亜質の土壌は、太陽の熱を保ち雨の水分量を加減する、天然の調節器

のような機能もはたしています。
このシャンパーニュ地方でシャンパンを作っているところはたったの3万ヘクタール(3%)にすぎません。
ボルドーが10万ヘクタール、コート・デュロンヌが5.6万ヘクタールであることを考えると、いかに限られた地域で作られているかがわかります。
ブドウ作りに適した農地は、日当たりが良く、ゆるやかに日が長いところ、近くに川(マルヌ渓谷など)があるところになります。





■ブドウ育成・醸造過程

剪定(La taille)
前回の収穫を終えたブドウの枝は、12月~1月に剪定(枝切り・刈り込み)をします。

これにより2月以降、
活動を始めた樹液が、剪定した枝の先から涙のようにしたたります。

その後、3月に発芽、4月に発葉、5月につぼみができ、6月に薄緑色の花が咲きます。
7月にはブドウが色づき始めます。
収穫は開花から100日目に行います。


  

収穫(ヴァンタンジュ)
収穫は通常、9月中旬~10月上旬頃から始まります。すべて手づみです。

シャンパーニュのブドウは、世界でもめずらしく、機械化がなされていません。

ブドウの果皮や果肉を傷つけないよう、丁寧に収穫されます。


  

圧搾(プレスラージュ) 
ブドウが痛まないよう、短時間で圧搾所に運び、シャンパーニュ地方特有の浅く広い圧搾機でしぼります。
圧搾は優しく丁寧に行い、ブドウから最良の果汁と香りを抽出することを目的としています。

とくに黒ブドウ(ピノ・ノワール、ピノ・ムーニエ)を圧搾する際は、細心の注意をはらい、
皮の色がつかないよう静かにしぼります。


ブドウに加える圧力は、親指と人差し指でブドウをつむ時の圧力を超えないようにします。
1.6kgのブドウから、およそ1リットルのブドウ果汁が採れます。















一次発酵(フェルマンタシオン・アルコーリック)
収穫された畑ごと、またブドウの品種ごとに樽に移します。(ステンレスのタンクの場合もあります。) 
ここで10日~15日間寝かせ、一次発酵。

その後、

調合(アッサンブラージュ)
・・・前年より前に作られた原酒30~50種類からそのブランドのイメージに合うように調合していきます。
ただし、ヴィンテージのシャンパーニュについては、その年の原酒のみを使用して造られていきます。

瓶詰め(ティラージュ)・・・酵母と砂糖を加え、ビン詰め。地下深くに掘られた貯蔵庫(カーヴ)に寝かせます

瓶内二次発酵(ドゥジエム・フェルマンタシオン)・・・酵母が糖分を分解し、アルコールと炭酸ガスとなります。 このときワインは発泡ワインへ。ゆるやかな発酵の間に、ワイン独自のアロマがブーケ(熟成中に生まれる芳香、約80種類)となっていきます。 6~8週間寝かせ、熟成させます。働きを終えた酵母は澱となってたまっていきます。


  
 

動瓶(ルミアージュ)
澱(オリ)を沈澱させるための台(ピュピトル)に45度の角度で瓶口を下にしてシャンパーニュが差し込まれています。
これをルミアージュ担当者が毎日、器用に8分の1ずつ回転させ、傾きを変えていきます。
これにより、側面にたまっていた澱が瓶の口へ集められていきます。
 
この作業は手作業が一般的ですが、大手メゾンでは機械化されているところもあります。
5~6週間、毎日行います。


 

澱抜き作業(デゴルジュマン)
マイナス20度の塩化カルシウム水溶液に瓶の口の部分をつけ、瓶の中にたまった澱を凍らせます。
その後、瓶を上向きにし、栓を外して澱を飛び出させます。

その後、
門出のリキュール添加(ドサージュ)・・・瓶の中の糖分は酵母によって完全に分解されてしまっているので、
少々リキュールを加えて糖分を加えます。
通常のBrut(ブリュット)であれば1リットルあたり5~15グラムの加糖となります。


打栓(ブシャーズ)・・・瓶の口にコルクを打ち複雑な香りが逃げないようワイヤーを巻きつけて固定させます。

ラベル貼り(アビアージュ)・・・瓶にその銘柄のラベルを貼ります。
ラベル下部には必ずシャンパーニュ委員会が交付した業者登録番号が記されています。


これらの工程を経て、最後に
試飲(デギュスタシオン)・・・完成したシャンパーニュを試飲します。



 



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